柿の葉すしについて

“ハレ”の日の御馳走

吉野地方では、昔からハレの日に柿の葉すしを食べる習慣がありました。
夏祭りや田植えなど、みんなが集まる時の御馳走として食べられていました。

柿の葉すしの歴史

海がないからこそ生まれた郷土料理

海のない奈良では、熊野灘でとれた鯖に浜塩したものが運ばれてきました。熊野から吉野までかかる3～4日間にうまみ成分が凝縮され、いい塩梅になった鯖を薄く切って、すし飯の上に乗せ、柿の葉で包んだものを大きな杉箱に1つずつ入れていました。そこに重石をして、1日寝かせてから食べられていました。

現在では流通が発達して新鮮な魚が届くようになりましたが、鯖すしを柿の葉で包む独特の食文化が受け継がれ、保存性もあり手軽に食べることができるようになりました。

なぜ柿の葉なのか？

“柿食えば鐘が鳴るなり法隆寺”と歌人の正岡子規に詠まれるほど、奈良は柿の産地として知られています。昔は各家庭には柿の木があり、実を食するだけではなく、柿渋を採取したり、つるし柿にしたりと様々な用途として重宝されました。そして柿の葉があまり虫に食われない様子を見て抗菌性があると思い、柿の葉で包んだともいわれています。

今では柿の葉には柿タンニンというポリフェノールがあり、抗菌・抗ウイルス作用があることが科学的に証明されています。